• 1 κεφαλάκι αρνίσιο (μαζί με το σβέρκο)
• 1 αρνίσια συκωταριά (από αρνάκι γάλακτος) μαζί με τα εντεράκια
• 3 κουτ. σούπας βούτυρο
• 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κιλό μαγγίπες* ή κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα (μαζί με το πράσινο μέρος)
• μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κουτ. σούπας πελτέ διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι ζωμό (από το κεφαλάκι και το σβέρκο)
• αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Βράζετε το κεφαλάκι σε μπόλικο νερό και κρατάτε στην άκρη το ζωμό του. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα ζεματάτε τη συκωταριά και τα εντεράκια για λίγα λεπτά. Ύστερα στραγγίζετε τη συκωταριά και την κόβετε σε ψιλά κομματάκια. Κάνετε το ίδιο και με τα εντεράκια.

Ζεσταίνετε το βούτυρο μαζί με το λάδι και σοτάρετε τα κομματάκια (από τη συκωταριά και τα εντεράκια) μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και τα σοτάρετε κι αυτά για μερικά λεπτά.

Αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε πρώτα τον ντοματοπελτέ (διαλυμένο σ’ ένα φλιτζάνι ζωμό) και, ύστερα, το μαϊντανό.

Όταν η μαγειρίτσα πάρει βράση, προσθέτετε αρκετό ζωμό μέχρι να σκεπαστούν τελείως τα ψιλοκομμένα εντόσθια και αφήνετε να σιγοβράσει για πολλές ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά.

Σβήνετε τη φωτιά όταν η μαγειρίτσα σας γίνει μια χυλωμένη, παχύρρευστη σούπα. Τη σερβίρετε ζεστή.

Tips

Στα χωριά της Ευρυτανίας υπάρχει μια ποικιλία κρεμμυδιών που λέγεται μαγγίπες, τα οποία χρησιμοποιούνται και στη μαγειρίτσα. Σήμερα είναι σπάνια και καλλιεργούνται μόνο σε ελάχιστους κήπους των ντόπιων χωρικών, γι’ αυτό σας προτείνω να χρησιμοποιήσετε φρέσκα κρεμμυδάκια.